Service de salle                                                       retour aux métiers                         

 HOTELLERIE RESTAURATION , DES CHIFFRES TOUJOURS DES CHIFFRES..........
 
 SECTEUR des CHR
 5EME employeur après BTP les métiers du commerce et de la représentation.....
 Les métiers des CHR ont  créé 140000 emplois !!!!!!! uniquement durant la dernière décennie .....
 
Prêt de 200000 Entreprises..............
 Plus de 100 000 ...restaurants!
Un chiffre comme 50 000 cafés  est  pratiquement atteint.
C'est bientôt   28 000 hôtels qui vous accueilleront dans ses chambres  merveilleusement décorées et ses lits douillets.
Puis  3200 autres collectivités restaurants d'entreprises etc.........

 

J'ai déjà traité un peu ce sujet mais étant ma fonction première j'ajouterai ceci:

Sur la tenue , trop souvent on voit encore des chaussures mal cirées (y compris lorsque je suis invité dans les lycées hôteliers à faire des corrections ou pour d'autres missions).
Le maître d'hôtel , chef de rang, sommelier ou même serveur se doit d'avoir cheveux courts ,ongles irréprochables, chemise parfaitement repassée ce qui  n'est pas toujours le cas.
Le personnel de salle doit être parfait, irréprochable .....n'oublions pas que  si un serveur n'as pas une hygiène au top , le client se dira forcément (en tout cas il le pensera) ou lala ça doit être beau dans les cuisines!
Fort heureusement la France demeure un pays où l'enseignement de ces règles de bases est respecté et enseigné chaque jour par ces gens, pénibles, mais que les jeunes diplômés bénissent toute leur carrière........
J 'ai nommé nos chers professeurs d'hôtellerie!!!!!!!!!!!

 

Le métier de serveur est varié , fatiguant, voir très pénible (horaires,salaires peut motivants,connaissance très riches pour faire face aux questions pièges de certains clients ).
Mais à savoir qu'un bon serveur  bénéficiera d' un salaire majoré (en pourboires) s'il est capable de garder le sourire en toute circonstance .
 
Le serveur aura donc une double tâche, celle d'être en salle avec sourire , gestes élégants et précis, devra savoir exactement où il en est quand au bon déroulement de toutes ces tables dont il a la tâche de s'occuper.
Mais aussi et surtout il devra supporter les humeurs du personnel de cuisine souvent très tendus par le service (ce qu'on appelle le coup de feu) et croyez moi !!!! je sais de quoi je parle........
Certains Chefs réputés dans le monde entier, ont sans doute participé au scénario de docteur Jeckill et mister Hyde........ mais c'est le métier de la restauration, métier dur  et pénible aussi bien physiquement que moralement , es muscles sont très sollicités et les neurones aussi...
Donc encore une fois une excellente mémoire visuelle est conseillée pour exercer ce métier et aussi une mémoire auditive (je pense ici à la cuisine, quand le chef dit (souvent très rapidement car il est très occupé par le service) attention sur telle ou telle carte il n'y a plus de turbot  remplacer par tel poisson.
 Le serveur devra avoir entendu ce propos et surtout l'avoir mis dans sa mémoire

 

QUALITES REQUISES
 
 Présentation et gestes irréprochables
 Ne JAMAIS se mêler de conversations privées de la clientèle
Rester correct et surtout poli, avoir du savoir vivre (on sert toujours les dames en premier)
Maîtriser les flambages , découpages
L'organisation du travail (quand une salle de restaurant se remplie en totalité en 20 mn , ne pas amener tout les bons de commande en cuisine , respecter le travail de ces gens qui font la joie de nos papilles)
Résistance physique et morale donc, citée au dessus.
 
Formations
 
 Cap ,  bac pro 
CFP (formation pro)
Formation en alternance
Lycées et écoles hôtelières
Stages qualifiants , en formation professionnelle

 

 QUELS EMPLOIS  ,?

 

Commis de restaurant: mise en place de la salle de restaurants, se  déplace entre la cuisine et la salle , regarde et retient les bons de commande, enlève les plats et les porte en salle (au bon endroit et à la bonne table repérée par un numéro spécifique)
 Dressage des couverts  (combien de serveur ont fait l'erreur d'arriver avec un dessert ou un plat , a lors que les couverts sont manquants? )
 
  SERVEUR
 CHEF DE RANG
 
Peut prendre la commande à la place du maître d'hôtel qui sera occupé par des clients à ce moment précis.
Servir les vins aussi...  si le sommelier est occupé (ce qui arrive très souvent car les clients sont très demandeurs et vont capturer cet érudit, étant friands de leur savoir et connaissances.

N 'oublions pas qu'un sommelier est un passionné ( je sais de quoi je parle étant maître d'hôtel  et sommelier; combien de fois je me suis endormi  le soir dans mon lit étant heureux d'avoir servi ces gens, que tout admirateur aurait voulu approcher comme moi, et  me suis donc relevé ensuite pour prendre des notes sur un vin très cher, servi rarement et que je dégustais gratuitement car invité, comme cela arrive souvent dans notre métier : Pierre Richard (l'acteur incontournable du grand blond, grand passionné d'art culinaire) son altesse le prince de Monaco, tellement de femmes jolies et cultivées Jeanne Moreau, B B ,Véronique Sanson aussi  qui est passionné de la grande cuisine française.....tellement de gens,  des avocats,  des cinéastes . Alain Corneau , Bertrand Blier lui aussi grand érudit et fin connaisseur . J'ai servi tellement de gens célèbres dans  ma carrière; Ceux qui m'ont profondément marqué: Le scénariste fabuleux AUDIARD (quel homme passionnant !) Ventura évidemment ils étaient ensembles ce jour là .....

Enfin beaucoup de gens comme Rhoda Scott (haMMond ), c'est l'inventeur  du système à roues phoniques, qui comme Stradivarius restera un précurseur de son qui nous est agréable à l'oreille, ou Sinatra (qui n'aimait pas les tomates)...
 

A ce propos savez vous que le Président des état unis n'aime pas les carottes?   Je le sais pour qu'il  se soit adressé à moi au cour d'un repas très guindé, au dernier g8 à Evian.

 

Bref un métier prenant que chacun épousera avec  passion.
 

Donc tout ça pour vous dire que vous avez la chance d'approcher ces gens, ce qui est un privilège dans votre vie, alors, ne soyez pas parfaits. Mais comme disait Mozart à ses musiciens lors de la présentation de l'enlèvement au Serail devant le roi.......soyez bien au dessus de la perfection car ces gens vous remarquerons......